Mal conservées ou mal préparées, certaines denrées alimentaires peuvent présenter des risques microbiologiques. Ces denrées peuvent ainsi être à l’origine d’infections alimentaires et de toxi-infections alimentaires collectives. L’ampleur de chaque infection est plus ou moins variable.
C’est pourquoi les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont définies par la survenue d’au moins deux cas présentant des symptômes similaires, généralement gastro-intestinaux, attribuables à une même origine alimentaire.
Les risques des infections alimentaires
Les infections d’origine alimentaire regroupent une grande diversité de maladies, causées par plus de deux cents bactéries, virus, parasites et agents non conventionnels. La transmission de ces infections par les aliments n’est pas toujours clairement établie, certaines pouvant également se transmettre par l’eau, de personne à personne, par contact direct avec des animaux ou par d’autres voies.
Le mode de contamination
Les infections d’origine alimentaire sont, comme leur nom l’indique, transmises par ingestion d’aliments contaminés. Les bactéries, leurs toxines, les virus, les parasites ou les agents non conventionnels en sont responsables. Parmi ces agents figurent : Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, etc.
La majorité de ces infections sont des zoonoses, les agents pathogènes ayant un réservoir animal, d’où peut partir la transmission à l’homme.
Les symptômes
Les infections alimentaires se manifestent principalement par des symptômes digestifs, mais d’autres manifestations peuvent survenir. Elles peuvent être graves, voire mortelles, comme la méningo-encéphalite due à Listeria monocytogenes ou le syndrome hémolytique et urémique (SHU) consécutif à une infection à Escherichia coli entéro-hémorragique. Si elles sont souvent aiguës, certaines peuvent devenir chroniques, comme certaines formes de brucellose, de tuberculose ou de fasciolose. D’autres peuvent entraîner des complications ou des séquelles à long terme, comme la toxoplasmose congénitale ou le syndrome de Guillain-Barré après une infection à Campylobacter jejuni.
La gastro-entérite aiguë (GEA), caractérisée par des diarrhées et des vomissements pouvant être associés à de la fièvre ou des douleurs abdominales, est la manifestation la plus courante d’une infection alimentaire.
Surveillance des maladies infectieuses d’origine alimentaire en France
En France, la surveillance des maladies infectieuses d’origine alimentaire chez l’homme est coordonnée par l’Institut de veille sanitaire (InVS) et repose sur plusieurs systèmes complémentaires : la déclaration obligatoire (DO), les centres nationaux de référence (CNR), des réseaux de biologistes et des réseaux de cliniciens volontaires.
Les principaux objectifs sont de suivre les tendances des maladies surveillées, de décrire les caractéristiques des cas, et de détecter des épidémies ou des phénomènes émergents. Ces dernières années, la surveillance a mis en évidence plusieurs phénomènes notables, notamment une augmentation significative des souches de variants monophasiques de Salmonella sérotype typhimurium et une hausse continue des infections à Campylobacter. La surveillance a également permis de suivre l’évolution rapide des souches de Salmonella et de Campylobacter résistantes aux antibiotiques, ainsi que l’extension de leur spectre de résistance.
La surveillance est basée sur plusieurs systèmes, incluant la déclaration obligatoire depuis 1987, les centres nationaux de référence, des réseaux de biologistes et des réseaux de cliniciens volontaires.
De nombreuses maladies telles que la listériose, le syndrome hémolytique et urémique, la trichinellose, l’hépatite A et l’hépatite E sont recensées.
